O Arte, Cultura & Money deste sábado (3) traz um convidado pra lá de especial: o Chef Fabricio Lemos, renomado cozinheiro baiano, fala sobre o ínicio de sua carreira, como desenvolveu seu lado empreendedor e como está sendo trabalhar em meio a pandemia em entrevista exclusiva à BP Money.
Com larga experiência nas culinárias mediterrânea, italiana, francesa e espanhola, Fabrício criou o conceito da cozinha do Al Mare ( eleito em 2014 o melhor Restaurante de Peixes e Frutos do Mar de Salvador), onde fez um menu diferente, mais sutil em sabores e mais sofisticado na apresentação, o que lhe rendeu o titulo de chef do ano pela Revista Veja Comer & Beber Salvador em 2014. Hoje, é o chef do Restaurante Amado.
Confira a entrevista na íntegra:
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O início no empreendedorismo é marcado por muitas dúvidas e até medo. Quais os principais desafios que você obteve no início de sua carreira?
Na verdade o início da minha carreira foi lavando prato, então eu comecei da melhor forma. Era para me manter fora do país e fiz o caminho correto. Depois de lavador de pratos fui crescendo dentro da empresa, até buscar formação no Le Cordon Bleu, onde me capacitei. Em seguida fui para rede de hotéis Ritz Carlton Key Biscayne, onde ganhei toda experiência necessária para dar o primeiro passo. Lá atrás, quando era lavador de prato, eu já projetava o que vivo hoje. É um conselho que dou para todos que querem empreender: façam uma projeção das ferramentas que precisa antes mesmo de começar a empreender. Primeiro lugar vem a capacitação e experiência, e depois você começa a montar o seu, pois aí você não poderá errar.
O que fez você se tornar um Chef?
O destino. Queria ser policial por ter estudado no Colégio da Polícia Militar, mas com 17 anos fui morar nos EUA e tive que me manter. Para imigrante o emprego mais fácil é dentro de uma cozinha. Dei sorte de estar inserido dentro desse universo que acabei me apaixonando, até mesmo porque sempre gostei, pelo fato de minha mãe sempre ter gostado de cozinhar, então para mim foi o caminho mais fácil, pois eu gostava de estar ali.
Qual o segredo de suas criações?
Uma coisa é o dom. Para trabalhar com gastronomia é preciso ter o dom. É preciso ter um bom paladar, mas isso é algo que se constrói. Mas a alquimia de sabores está muito vinculada ao dom, além da experiência também. Então a sua formação e capacitação são fundamentais para entender a função do ingrediente e como melhor pode usá-lo. Isso tem muito a ver com o tempo que a pessoa tem dentro da cozinha, mas costumo falar para todos que para ser um grande chef tem que ter dom. Não é todo mundo que será um grande chef, independente da sua formação.
Quais foram as maiores inspirações para sua carreira?
Em primeiro lugar minha mãe, minha grande inspiração. Segundo, da parte profissional sempre tive sonho de conhecer e visitar a cozinha de alguns chef’s. Um deles é o Thomas Keller, do restaurante chamado French Laundry, que fica na Califórnia. Tem também o Éric Ripert, que tem um restaurante em Nova Iorque. Esses dois, na época que eu estudava, foram os primeiros livros que comprei e utilizei muito da linguagem deles, principalmente quando se diz respeito a frutos do mar, com empratamentos e técnicas para me modelar, e assim buscar minha identidade própria.
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Além de criar ótima comida, quais são as qualidades mais importantes que fazem um Chef dono de seu próprio estabelecimento bem sucedido?
Você ter o poder de liderança. Uma liderança ativa e participativa em todas às fases, desde à contratação até a criação do prato, ao dia a dia e a manutenção. Uma equipe de sucesso vem através de formações corretas. Nossa equipe não estava pronta, a gente formou a equipe utilizando de tudo que eu tinha aprendido durante a minha carreira dentro da gastronomia e até hoje ainda fazemos novos treinamentos e atualizações. Para fazer sucesso é necessário uma grande equipe e saber liderá-la.
Hoje você se considera mais chef ou empreendedor?
Ambos. O chef de cozinha é aquele que está dentro daquele ambiente, então muitos chefes depois que o negócio cresce muito ele acaba deixando de ser chef de cozinha e se torna um restauranté. Adoro criar restaurantes e conceitos, mas amo e fico feliz criando pratos dentro da minha cozinha. Claro que não consigo ficar o tempo todo dentro dela, devido às minhas outras atribuições, mas eu considero 50/50.
Em algumas fases da pandemia, vimos que diversos restaurantes funcionaram no modo delivery, quais foram as principais dificuldades na sua rede?
Adaptar nosso estilo de comida ao delivery. Nunca pensei em fazer delivery, não passava pela minha cabeça. Mas hoje virou um meio de sobrevivência enquanto estabelecimento. Adaptamos a essa realidade. Pessoalmente, não gosto muito. Nunca será a mesma coisa. Os clientes que estão acostumados com a qualidade que você coloca dentro do restaurante, eles esperam que exista essa mesma qualidade recebendo em casa, mas existe uma série de fatores que fazem com que isso não aconteça, como distância, comida embalada, entre outros. Não sou muito fã do delivery não.
Em quais projetos está trabalhando no momento e qual é a sua visão para o futuro?
Meu projeto inicial é manter nossos restaurantes vivos. A gente teve um baque muito grande em 2020. Tínhamos 65 funcionários e agora temos 40. A instabilidade dos decretos de abrir e fechar acaba impossibilitando que a gente projete muita coisa. Aprendemos a viver um dia de cada vez. Então o futuro hoje é meu presente, manter meus negócios funcionando, buscar a saúde financeira que sempre tivemos. Esperamos que com a vacina à normalidade possa retornar. Atualmente estou à frente do Restaurante Origem. Tenho um projeto de levá-lo para a rua, fazendo tipo uma hamburgueria, e tenho também o projeto do Omí, que é um restaurante dentro do Hotel Fera Palace.
Como você entende o empreendedorismo criativo e qual é a importância dele na sua vida?
É o que vai te diferenciar da mesmice. Sempre que estiver à frente com técnicas, com métodos diferentes para abordar os clientes, fazer seu próprio marketing digital, saindo da zona de conforto, é o que vai chamar atenção do mercado. Fomos o primeiro na Bahia a trabalhar com Menu Degustação, então a ousadia que tivemos, sabendo que culturalmente o baiano não ia aceitar, por estar acostumado a rodízio, começamos com cinco clientes e, hoje, temos todas as nossas casas funcionado muito bem. Conseguimos implantar um conceito diferenciado. Quem tem a ousadia de estar inovando, estará sempre à frente do mercado.
Onde Fabricio se vê daqui a 5 anos?
Me vejo com dez restaurantes, com projeto fora do estado ou até fora do Brasil mesmo. Existe um projeto para que eu seja um cidadão americano, tenho vontade de fazer algo pequeno em Miami. Mas, inicialmente, meu projeto é dar vida e estabilidade aos meus negócios que já estão abertos, e montar meus pequenos negócios, como um Boteco, que é a baixa gastronomia que gosto muito, mas bem feita, ou seja, trabalhar com ingredientes mais acessíveis para aumentarmos o nosso leque de clientes.
