Embora tenham similaridades, champagne, prosecco, cava, frisante e espumantes têm origens, métodos e características diferentes. Muitos fatores são responsáveis por criar tamanha variedade de sabores, a começar pelo modo como cada variedade é produzida. Todo vinho nasce a partir da transformação do açúcar das uvas em álcool pelas leveduras – processo conhecido por fermentação alcoólica, que basicamente transforma o mosto, o suco da uva, em vinho. O produto resultante desse processo é o vinho tranquilo, ou seja, sem gás carbônico.
Para começar, vamos aos espumantes, que são feitos através de um processo de duas fermentações. A primeira produz um vinho tranquilo, como informado acima. O vinho tranquilo é todo aquele que não possui gás carbônico, como os vinhos brancos, tintos e rosés. No processo de produção de espumantes, esse vinho tranquilo torna-se um “vinho base”, ou seja, a base para passar pela segunda etapa de produção, que é a segunda fermentação. Além disso, é um vinho base que precisa ter uma alta acidez para suportar a segunda fermentação e gerar os espumantes, vinhos famosos pelas suas borbulhas e frescor estupendo.
Ao vinho base, fruto da primeira fermentação, é adicionado o licor de tiragem, uma mistura de vinho – do mesmo – leveduras e açúcar (normalmente, sacarose, ou do mosto da uva não fermentado, que é rico em açúcares naturais da uva). Esse licor proporciona o início da segunda fermentação, que pode ocorrer em tanques, Método Charmat, ou dentro da própria garrafa, Método Tradicional.
Ao aportar açúcar e leveduras ao vinho base, é ativada a segunda fermentação, que transforma o açúcar em álcool e gás carbônico. O objetivo deste processo é criar e aprisionar o gás carbônico, pois é ele que forma as famosas borbulhas características do espumante. Vale ressaltar que o licor de tiragem adicionado não interfere no perfil sensorial da bebida final.
O Método Charmat consiste em realizar a segunda fermentação em tanques de aço inox. Nesse caso, o vinho base é transferido para grandes tanques de inox pressurizado, chamado de autoclave, onde é adicionado o licor de tiragem para que ocorra a segunda fermentação. Ao término do processo, o vinho é filtrado e engarrafado. Os espumantes elaborados pelo Método Charmat geralmente têm menos contato com as leveduras, resultando em espumantes com perfil mais leve, corpo mais delicado, com aromas frutados em evidência e bastante frescor. Muito comum na produção de espumantes no Novo Mundo, é também o método usado para a elaboração do famoso Prosecco, um espumante muito produzido no Nordeste da Itália.
Já no Método Tradicional, ou Método Champenoise, a segunda fermentação acontece dentro da própria garrafa. Aqui, o líquido tem muito mais contato com as leveduras, pois a superfície de contato é menor, de acordo com o tamanho da garrafa. Após a adição do licor de tiragem, o vinho é engarrafado e lacrado para que ocorra a segunda fermentação. Após esta etapa, ocorre o processo de envelhecimento dentro da própria garrafa, que pode levar meses ou anos, ainda com o líquido em contato com as borras, onde inicia-se a autólise, quando as leveduras morrem e continuam dentro da garrafa formando borras, o que agrega mais corpo e complexidade ao vinho, proporcionando maior volume, corpo, cremosidade e notas que remetem à panificação, como pão tostado, brioche e fermento. Esses métodos podem dar origem aos Champagnes, elaborados exclusivamente na região de Champagne, na França, e os Cavas, D.O. que elaboram espumantes na Espanha.
A título de curiosidade, depois envelhecer pelo prazo estipulado pelo enólogo, os espumantes elaborados pelo Método Tradicional passam por um processo chamado de Dégorgement, um processo que leva aproximadamente 60 dias e consiste levar as leveduras até o gargalo da garrafa, com intuito de retirar esses sedimentos para que o líquido não fique turvo. Para isso, é feito um giro chamado de remuage, que pode ser feito manualmente ou mecanicamente. Quando as borras chegam ao gargalo, esta parte da garrafa é congelada, formando um bloco de gelo com as borras, proporcionando a retirada desses sedimentos. Após esta etapa, ocorre a Degola, é quando a tampa de metal é removida e a pressão da garrafa – causada pelo CO2, expulsa o bloco de gelo e as borras. Antes de vedar a garrafa com a rolha, a garrafa é completada com o licor de expedição, uma mistura de vinho e açúcar cuja dosagem irá determinar a classificação final do produto. Cada região possui sua própria legislação para classificar os espumantes, mas todas elas seguindo rígidas regras de produção.
Outro espumante muito conhecido, é o espumante Moscatel elaborado pelo Método Asti. Este método é uma variação do Charmat, todavia, com uma fermentação única em autoclave, ou seja, o mosto é colocado em um grande tanque de aço inoxidável pressurizado com leveduras. A fermentação é controlada e interrompida por resfriamento antes que todo o açúcar natural da uva seja transformado em álcool e CO2 pelas leveduras, resultando em um vinho com baixo teor alcoólico, geralmente abaixo de 10%, e alto dulçor. Por ter a fermentação em autoclave, o CO2 é retido dentro do tanque, criando borbulhas e efervescência. O resultado é um vinho para ser apreciado ainda jovem, bastante aromático, adocicado e com baixo teor alcoólico.
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E você deve estar se perguntando: e o frisante? Bom, frisantes não são espumantes, apesar de apresentarem borbulhas, todavia, mais delicadas e menos persistentes. Enquanto nos espumantes tem-se CO2 natural do processo de fermentação, nos frisantes é permitido inserir CO2, processo chamado de carbonatação. Vale dizer que a gaseificação dos frisantes se dá apenas em uma fermentação da uva em tanques de aço inox, onde o processo é interrompido antes de todo o açúcar ser convertido em álcool e CO2 pelas leveduras, resultando em um vinho tranquilo mais leve, com baixo teor alcoólico, mais adocicado e com menos concentração de CO2. As bolhas de CO2 podem ser geradas naturalmente, ou serem inseridas artificialmente (carbonatação). Outro fato que diferencia um espumante de um frisante é: enquanto um espumante precisa ter no mínimo 4 atm de pressão, o frisante geralmente tem metade disso, no máximo 2 atm de pressão, impactando nos borbulhas, sendo bem reduzidas.
Logo, frisantes não são espumantes, por mais que tenham borbulhas. São vinhos com menor quantidade de gás carbônico, com borbulhas sutis e pouco persistentes, conhecidos por sua leveza, baixo teor alcoólico, frescor e refrescância. Entre os frisantes mais famosos, estão o Lambrusco, produzido na região da Emilia-Romagna na Itália, e o Vinho Verde, de Portugal, ideais para serem consumidos ainda jovens.
Para aprender a diferenciá-los, o ideal é começar por rótulos que expressem as características mais marcantes de cada estilo. O Champagne Montaudon Brut, por exemplo, vai surpreender seus sentidos, com notas de frutas brancas, mel, pão e fermento no aroma, além de preencher o paladar com sua cremosidade, boa acidez, médio corpo e delicada perlage.
É interessante também fazer uma degustação com a presença de um vinho branco clássico como o U by Undurraga Valle Central Sauvignon Blanc 2021 em que não ocorreu uma segunda fermentação e no paladar se apresenta de forma leve, com notas cítricas e herbáceas, além acidez vibrante que lhe confere uma refrescância marcante.
Depois, vale ir além e “brincar” com todos os sentidos. Para isso, a sugestão é degustar simultâneo a um frisante como Fontanafredda D.O.C.G. Moscato D´Asti 2023.
Além do Método Tradicional e frisante, vale inserir na degustação um espumante elaborado pelo Método Charmat, como um Maraví Rosé Brut.
Boa degustação!
