Mais do que uma bebida, o vinho é uma experiência sensorial que envolve sutilezas aromáticas, texturas e sabores, resultado de uma alquimia que pode envolver mais de seis mil variedades de uvas vitis viníferas e centenas de compostos naturais. Entre esses elementos, os taninos ocupam um lugar de destaque, pois são eles que conferem estrutura, personalidade e longevidade aos vinhos tintos. Entender como atuam no paladar é essencial para apreciar plenamente a bebida e para escolher as melhores harmonizações à mesa.
O sabor do vinho é percebido pelo paladar em formas bem definidas. O álcool traz a sensação de calor e picância no paladar, e também contribui para a sensação de corpo e textura do vinho. A sensação de frescor é decorrente da acidez do vinho, que quanto maior for, maior será a salivação, o que traz um caráter refrescante do vinho. E há, também, a adstringência, aquela sensação de ressecamento na boca, causada pelos taninos.
Os taninos, por sua vez, são compostos vegetais encontrados na pele das uvas, nas sementes e nos talos dos cachos, que desempenham um papel importante na estrutura do vinho tinto, além de ser um elemento estrutural muito importante para o envelhecimento dos vinhos tintos.
Por que envelhecer os vinhos
Antigamente, os vinhos tintos eram mais rústicos e tânicos, uma vez que o mosto suco era obtido por meio de pesadas prensas mecânicas que esmagavam as cascas e as sementes das uvas, liberando muita concentração de taninos, o que tornava o vinho muitíssimo adstringente e amargo. A solução para estas bebidas era, muitas vezes, o longo amadurecimento em carvalho e, também, o envelhecimento e garrafas antes de comercialização, pois com o tempo, os taninos se transformam e se tornam macios e arredondados.
É bem provável que o ditado “o vinho, quanto mais velho, melhor” tenha surgido desta tradição. Mas seria melhor dizer “os vinhos tintos, quanto mais velhos, mais macios”. Hoje, esta crença popular não faz mais sentido, pelo menos não para a maioria dos vinhos produzidos que têm um perfil mais jovem, ou seja, já estão prontos para o consumo. Em outras palavras, vinhos que não precisam de longo envelhecimento, pois já estão prontos para o consumo.
O avanço tecnológico e os estudos atualizados, trazem novas técnicas de produção, como prensas mais modernas que possibilitam extrações mais suaves, que extraem menos cor e taninos, por exemplo, oferecendo controle e precisão de uma forma a criar um perfil de vinho mais frutado, com taninos menos ásperos e acidez equilibrada, preservando o frescor. Esses vinhos geralmente apresentam uma textura macia e sedosa, com maior concentração frutada.
Existem uvas com maior concentração de taninos que outras. Entre as que possuem muitos taninos, estão Nebbiolo, Aglianico, Tannat, Cabernet Sauvignon, Mourvèdre/Monastrell, Nero d’Avola, Alicante, Baga, Petit Verdot e Syrah, por exemplo. Entre as de tonicidade média, há algumas entre as preferidas dos brasileiros: Merlot, Carménère, e Cabernet Franc. Com poucos taninos, figuram a Pinot Noir e a Gamay.
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A qualidade dos taninos está associada ao ponto ideal de amadurecimento das uvas, ou seja, um cenário humano, com as técnicas e tecnologias, e natural, terroir e condições climáticas, adequados para o pleno amadurecimento das uvas. Outro ponto que ajuda a melhorar os taninos é o processo de amadurecimento – que, inclusive, quando em barricas, pode adicionar taninos ao vinho também – e envelhecimento, todavia, não são todos os vinhos que precisam passar por estas etapas.
No geral, quando o/a enólogo/a opta por amadurecer o vinho antes de comercializá-lo, tem como objetivo amaciar os taninos, trazer mais corpo e complexidade, expressar alguma característica em específico, ou seguir uma questão de estilo e proposta de produção.
Safras e harmonização
A qualidade dos taninos também tem a ver com a safra. Colheitas ensolaradas em anos quentes tendem a formar uvas mais concentradas e com taninos mais maduros. Já anos frios com geadas ou chuvas tendem a não permitir o completo desenvolvimento dos taninos, isto pode resultar em vinhos com taninos mais verdes, ou seja, com uma adstringência ruim e sabor amargo desequilibrado. Em outras palavras, os vinhos tintos terão sempre certa quantidade de taninos, mas há tanto os finos e elegantes como os amargos e com menor qualidade. O jeito é ficar de olho no produtor e na safra do vinho adquirido ou ter uma fonte segura de informação.
Já sabemos que os taninos são substâncias naturais presentes nas uvas, um elemento estrutural importante que confere complexidade, corpo e estrutura aos vinhos, que, na boca, são percebidos pela adstringência, ressecamento e amargor controlado e que cada uva tem seu nível de taninos, baixos ou altos. Mas qual é a relação do tanino com a harmonização?
Os taninos do vinho tinto interagem com a saliva dos apaixonados pela bebida e também com as proteínas das carnes, especialmente carnes vermelhas, ajudando a que se torne mais macia, o que facilita a digestão, além de alterar a textura e a sensação na boca, reduzindo a sensação de adstringência, suavizando e equilibrando os sabores. Por isso, vinho tinto e carne vermelha combinam tanto, sempre sendo uma harmonização muito agradável.
Outro ponto importante, além do tanino na harmonização é a acidez do vinho que, em conjunto com a interação dos taninos com as proteínas, contribui para limpar o paladar, removendo o excesso de gordura da carne e ajudando na salivação, o que irá diminuir, também, a percepção da adstringência.
